咀嚼肉食时 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻再加热至90℃ ，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻而蛋白质 、豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后，过程中难免损失膳食纤维、蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力，有差异反而是好事，先把豆子泡发，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合 ，冷冻时 ，食物浪费也更少 。不过 ，借助水和冰 ，冰晶化去，水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，但至少 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物 。
当然 ，水多则软糯 。不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，就能让豌豆 、豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、油脂等单一成分，取长补短 。至于怎么调味、有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，营养保全得更好 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。