咀嚼肉食时 ，有了纤维结构，再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，省去了层层分离的步骤 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。等解冻后 ，专家们测试了十几种豆类，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料。形成凝胶 。使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，层层分明的咬劲 ，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于怎么调味 、借助水和冰，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。甚至可混用几种豆子 ，营养保全得更好 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，
这就是“冷冻结构化”。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水结冰时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。过程中难免损失膳食纤维 、然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。
当然 ，