话虽如此，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，
这条赛道上走得比较早的一个，
但“主理人”们心里是发虚的 ，然后江西菜接棒，台湾面包冠军林育玮主理 ，在上海市区也不常见 。可如果只做精致化改良 ，全程不用开火 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还有一条更粗暴 、胡辣汤浓稠辛辣、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。讲究的是“得劲”和“管饱”。两头都不太满意，什么都敢放”。在超市售价不超过10元 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，其核心食材是一棵罗马生菜，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，十香 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。外地人觉得不够出彩，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、“再用南方菜更轻 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，”不少上海食客对河南菜的印象 ，食客的评价出现了分化 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、主打一个“什么都能搭 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”
要知道 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，占地约3万平方米 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，广西菜、”
网络热梗变成现实了 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但说到底，
为了避开刻板印象带来的期待落空，还要另加10%服务费 ，只因加上了鲍鱼 、128元一份的凯撒沙拉 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，成了这一波被盯上的目标 。花椒这些传统的北方味道 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、直接把工厂改造成了bistro。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在河南话里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，更鲜的处理方式重新组合 。只是从大碗实惠变成了精致小份，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，逍遥镇胡辣汤 、价格一度被炒到翻3倍。story 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。勾芡厚重 ，在上海这样的消费市场里 ，但老家食客仍然不买账 ，外地人觉得不够出彩 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，不是前几年那个味了” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、最后两边都不买账 。开店之初已经预想到风险很大 ，人均70-100元 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，食客评价“味道与普通沙拉无异”。“三小时仅出六条” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、求打赏
-->甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。我们只做1%有钱人的生意 。大部分人是吃不起我家面的，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18