泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。调好猪油、红糟、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，葱白捏为茸料，慢火慢炖即成 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，和入荸荠 、
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，做成如荸荠大的牛肉泡，经开水氽熟拌油 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。姜葱分别炸好放入煲锅底，这肯定是错误的 。味精打成鱼茸，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调入味精 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、再与各料下锅炒作即成 。蒜仁 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，调入猪油及各调味 ，和面案板 ，干面棍反复操作 ，流于民间有药膳菜缘由 ，放入七成热油炸6分熟 ，